Hometown-Cha-Cha-Cha หัวหน้าฮง เจ้าของสูตร ‘กาแฟดริป’ ยืนหนึ่งในกงจิน

ดังคำโบราณว่าไว้… ที่ใจสั่นนี่เป็นเพราะกาแฟหรือแกฟะ เพราะระหว่างดู Hometown Cha-Cha-Cha มีฉากที่หัวหน้าฮงรับจ็อบเป็นบาริสต้า ‘กาแฟดริป’ แห่งร้านกาแฟตอนกลางวันและเบียร์ในคืนเดือนหงาย ที่บอกเลยว่าถ้ามาเปิดสาขาเอกมัย รับรองจะยกคอมไปนั่งทำงานทั้งวัน

และในฐานะแฟนตัวยงของกาแฟดริป น้องนอนในห้องลองเสื้อ ขอรับบทนางแสดงความเห็นที่มีต่อท่าทางการดริปกาแฟของหัวหน้าฮง เขียนด้วยความรักที่มีต่อ ‘คิมซอนโฮ’ (โอป้าม้ามืดผู้เบียดกงยู แชมป์ 15 สมัยลงจากอันดับ 1 ในตารางหัวใจ)

ย้ำอีกครั้งว่าที่ทำไปเพราะความรักที่มีต่อหัวหน้าฮงล้วนๆ วอนแฟนคลับพี่ซอนโฮอย่าเพิ่งว่ากัน ซึ่งข้อมูลที่ได้นี้มาจากหัวหน้าฮงในชีวิตจริงของดิฉันที่ชื่อ เฟื่องฟู (นามสมมติ) เจ้าของ Hands and Heart Coffee Roasters ร้านกาแฟและโรงคั่วกาแฟเล็กๆ ในย่านสุขุมวิท 38 ใครเป็นสาย Filter แวะมาชิมกันได้

ชวนนักดริปมาสังเกตการณ์ในคาเฟ่กงจิน

สำหรับแฟนบอยที่กรี๊ดให้กับมุมกาแฟของหมอซงฮวาใน Hospital Playlist แล้วมากรี๊ดต่อกับการดริปกาแฟของหัวหน้าฮงใน Hometown Cha-Cha-Cha ที่เราชวนคุณเฟื่องฟูมาถามถึงรายละเอียดในฉากนี้

นาทีที่ 01:04:21 หัวหน้าฮงปรากฏตัวหลังบาร์กาแฟ ยืนดริปกาแฟลักยิ้มบุ๋มอยู่อย่างอารมณ์ดี มาดูกันว่าท่าทางของหัวหน้าฮง มืออาชีพเขาว่ายังไง… ถูกต้องแล้ว (แสดงเก่งมาก) หรือผิดตรงไหน (แหม ก็พี่เขาเป็นนักแสดงไม่ใช่บาริสต้าตัวจริง คุณเฟื่องฟูต้องอย่าดุแรง)

อุปกรณ์ดริป
ในฉากนี้คุณเฟื่องฟูบอกทันทีว่ามีบางอย่างที่แปลกไป น่าจะเป็นอุปกรณ์ที่ดูไม่สมจริง “ถ้าดูเร็วๆ จะเห็นว่าเครื่องมือดูไม่ร่วมสมัยแบบที่เขาใช้กัน แต่มันก็ใช้ได้ จริงๆ การชงกาแฟคือการชั่ง ตวง วัด เพื่อให้การชงแต่ละครั้งออกมาสม่ำเสมอ และได้กาแฟอร่อยในที่สุด”

การเทน้ำ และการชั่ง ตวง วัด
“ดูจากที่เขาเทน้ำ ปกติมีวิธีเทหลายแบบ เทยังไงก็ได้ แต่ควรรู้ว่าเทไปเท่าไหร่แล้ว ในซีรีส์เหมือนเทกะๆ เอา ทำให้รสชาติแต่ละครั้งก็อาจจะไม่เหมือนกัน ถ้ามีตาชั่งและที่จับเวลาจะรู้ว่าเทน้ำไปเท่าไหร่ ชงไปกี่นาที ซึ่งถ้าชงนานไปหรือบดกาแฟละเอียดเกินไป ก็จะทำให้เกิดการ Over Extraction ซึ่งจะทำให้กาแฟขมและฝาด”

เครื่องบดกาแฟ
“เครื่องบดกาแฟก็สำคัญ ที่จะทำให้กาแฟออกมารสชาติดีหรือไม่ดี แต่ไม่ได้แปลว่าบดด้วยมือไม่ดี เครื่องบดมือดีๆ ก็มี เพียงแต่เครื่องบดมือที่เห็นในฉาก ดูแล้วกาแฟที่ได้ไม่น่าจะอร่อย”

กระดาษกรอง
แค่ภาพเคลื่อนไหวที่เวลาออกอากาศเพียงสั้นๆ ไม่หนำใจ คุณเฟื่องฟูยังคงตามหาความสมจริงกันต่อที่ภาพโปรโมตจากกองละคร “กระดาษกรองมันใหญ่กว่าดริปเปอร์เกินไป (จากรูปเห็นว่าต้องพับเยอะจนเหลื่อมมากๆ) ปกติขอบกระดาษจะไม่เหลื่อมเกินขนาดนี้ ซึ่งการที่ใช้ของไม่พอดีกับดริปเปอร์จะส่งผลต่อการไหลของน้ำ

เมล็ดกาแฟ
“ขออีกเรื่องได้ไหม กาแฟสีดำปี๋ขนาดนี้ ชัดเจนว่าเป็นกาแฟคั่วเข้ม จริงๆ แล้วแต่คนชอบ แต่ส่วนใหญ่ไม่นิยมนำกาแฟคั่วเข้มมากๆ มาดริป สมัยก่อนน่ะใช่ แต่สมัยนี้คนที่ดริปส่วนใหญ่จะใส่ใจตั้งแต่เลือกเมล็ด เพราะอยากได้รสชาติกาแฟที่แตกต่างและตรงความต้องการ แต่ก็ว่าไม่ได้นะ ที่ร้าน Kissaten หรือกาแฟโบราณในญี่ปุ่นยังใช้กาแฟคั่วเข้มดริปกันอยู่”

ดริปกาแฟอย่างไรให้อร่อย

หนึ่ง – เมล็ดกาแฟที่ดี แนะนำให้ลองเปลี่ยนมาใช้เมล็ดกาแฟที่ดี มาจากโรงคั่วที่น่าเชื่อถือ และใส่ใจตั้งแต่กระบวนการคัดเลือกเมล็ด การคั่ว เพื่อส่งถึงมือผู้บริโภค

สอง – ใส่ใจกับน้ำที่ใช้ น้ำที่เหมาะกับการชงกาแฟควรจะมีค่า TDS (Total Dissolved Solid) อยู่ระหว่าง 50-125 ppm (อ้างอิงมาจากกฎการแข่งขัน Brewers Cup เผื่อว่าหัวหน้าฮงอยากเอาดีด้านนี้จริงๆ จนไปลงแข่งขึ้นมา)

แต่ไม่ได้แปลว่าต้องเป็นค่าเท่านี้แล้วจะดีเสมอไป เพราะมันขึ้นอยู่กับแร่ธาตุและองค์ประกอบอื่นๆ ในน้ำด้วย เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม และไบคาร์บอเนต ที่ต้องอยู่ปริมาณที่เหมาะสม และยัง…(มีอีก แต่พอก่อนพี่เฟื่องฟู จดไม่ทันแล้ว!)

สาม – เครื่องบด ที่บดเมล็ดออกมาได้ขนาดสม่ำเสมอก็เพื่อการสกัดกาแฟที่มีประสิทธิภาพดีขึ้น ถ้าหัวหน้าฮงชอบบดมือ ขอแนะนำ Comandante หรือถ้าเครื่องบดไฟฟ้า แนะนำให้ไปถอย EK43 หรือ Ditting 804 โลด!!

สี่ – Brew Guide ที่อยากแนะนำให้ทุกคนไปลองชงกินเล่นที่บ้าน
เริ่มจากใช้กาแฟ 14 กรัม ใช้น้ำ 210 กรัม (น้ำที่อุณหภูมิ 94 องศาเซลเซียส)

แบ่งการเทเป็น 5 ครั้ง ครั้งละ 45 กรัม 4 ครั้ง ครั้งสุดท้าย 30 กรัม ให้เททุกๆ 35 วินาที ระยะเวลาในการชงทั้งหมดจะอยู่ระหว่าง 2.40-3 นาที ขึ้นอยู่กับกาแฟและขนาดของเบอร์บด

ขนาดเบอร์บดหยาบประมาณ 1,200-1,300 ไมครอน (สังเกตด้วยตาคือไม่หยาบแบบกรวดและไม่ละเอียดเท่าน้ำตาลทราย) —— แบบนี้นะ (คุณเฟื่องฟูเดินไปบดกาแฟมาให้ดู) โอ้โฮ ไม่รู้แล้ว รู้แต่หอมมาก —— จะปรับให้ละเอียดขึ้นเพื่อเพิ่มการสกัด หรือจะปรับให้หยาบขึ้นเพื่อลดการสกัด

ต่อมาคือขั้นตอนการเท การเทใน 4 ครั้งแรกให้เทเป็นวงกลมแล้วจบที่ตรงกลาง แต่ครั้งสุดท้ายให้เทไปตรงกลางอย่างเดียว —— เข้าใจไหม (ไม่รู้แล้ว ถือแก้วรอแล้ว)

เพียงเท่านี้ก็ได้กาแฟแก้วอร่อย จริงๆ ถ้าทำยากไปก็มีวิธีง่ายกว่านั้น คือมาชิมที่ร้าน Hands and Heart หรือจีบบาริสต้าไว้สักคน ไปล่ะ…